Zutaten

Zubereitung

Vorbereitung
✓ Rindsschulterspitz binden.
✓ Das Fleisch mit Rotwein, Rotweinessig, dem Mirepoix und dem Kräuterbündel einige Tage marinieren.
✓ Champignons waschen, vierteln, mit Weisswein und wenig Zitronensaft in Butter (1) dünsten.
✓ Speck von allenfalls vorhandenen Knorpeln befreien, in Lardons (dicke Stäbchen 1 × 2 cm) schneiden und blanchieren.
✓ Englischbrot in Croûtons (Stäbchen, Seitenlänge 2 cm) schneiden.
✓ Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.

Zubereitung
✓ Fleisch und Mirepoix aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
✓ Marinade aufkochen und durch ein Passiertuch passieren.
✓ Fleisch würzen, im erhitzten Sonnenblumenöl allseitig gut anbraten und herausnehmen.
✓ Mirepoix beigeben und mitrösten, das überschüssige Öl abgiessen.
✓ Das Tomatenpüree beigeben und zur Farbgebung gut anrösten.
✓ Mit der aufgekochten und passierten Marinade ablöschen und zu Glace einkochen.
✓ Fleisch beigeben, mit braunem Kalbsfond und Demi glace bis zu einem Drittel der Fleischhöhe auffüllen und das Gewürzsäcklein beigeben.
✓ Im Ofen bei einer Temperatur von 180-190 °C unter zeitweisem Wenden und Arrosieren zugedeckt weich schmoren.
✓ Fleisch herausnehmen und warm stellen.
✓ Sauce passieren, etwas einkochen, entfetten, abschmecken und eventuell mit etwas angerührtem Stärkemehl binden.
✓ Für die Garnitur die Perlzwiebeln mit hellem Kalbsfond, Zucker und Salz glasieren.
✓ Speck-Lardons und Champignons in Butter (1) sautieren.
✓ Brot-Croûtons in Butter (2) goldgelb sautieren.
✓ Fleisch tranchieren und mit der Sauce nappieren.
✓ Perlzwiebeln, Speck-Lardons und Champignons darüber verteilen.
✓ Zuletzt die Croûtons und die gehackte Petersilie darüberstreuen.
✓ Restliche Sauce separat in einer Sauciere servieren.

Quelle: Rezepte-QV-GR Köchin/Koch EFZ Fleischgerichte