Zutaten

Zubereitung

Vorbereitung
- Die Kalbsknochen möglichst klein hacken.
– Die Kalbsfüsse tiefgekühlt in kleine Stücke zersägen.
– Gewürzsäcklein aus Pfefferkörnern, Gewürznelken, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Majoran bereitstellen.

Zubereitung
– Bratgeschirr mit Erdnussöl ausgiessen und erhitzen.
– Kalbsknochen und Kalbsfüsse langsam braun rösten.
– Mirepoix beigeben und mitrösten.
– Fettstoff ableeren und entsorgen.
– Tomatenpüree beigeben und mitrösten.
– 2–3 Mal mit wenig Wasser ablöschen und bis zur Glace einkochen.
– Weisswein zugeben und vollständig einkochen lassen.
– Mit Wasser auffüllen und zum Siedepunkt bringen, Salz beigeben.
– Öfters abschäumen und abfetten.
– 3 Stunden am Siedepunkt sieden lassen.
– Während der letzten Stunde das Gewürzsäcklein beigeben.
– Abschmecken, durch ein Passiertuch passieren und nochmals abfetten.
– Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.

Hinweise für die Praxis
Klein gehackte Knochen bewirken eine grössere aroma- und farbgebende Röstfläche; der daraus entstehende Fond hat eine schönere Farbe und einen intensiveren Geschmack. Für das Anrösten der Knochen im Umluftofen wird kein Fettstoff benötigt. Stiele von frischen Kräutern sowie Tomatenabschnitte können dem Fond individuell beigegeben werden.

Quelle: Pauli