Glasierte Kalbsbrust mit Rosmarin
Zutaten
700 g Kalbsbrust dressiert, rollen und binden
1 Gewürzsalzmischung
20 g Bratbutter
80 g Mirepoix bunt
20 g Tomatenpüree
100 g Weisswein
4 Stk . Rosmarinzweige
160 g Brauner Kalbsfond
100 g Kalbsjus
40 g Madeira
1 Salz , Pfeffer weiss aus der Mühle
Garnitur
4 Stk . Rosmarinzweige
Zubereitung
✓ Die Kalbsbrust würzen und in der Bratbutter allseitig anbraten.
✓ Fleisch herausnehmen und das Mirepoix anrösten.
✓ Den restlichen Fettstoff abgießen, Tomatenpüree beigeben und mitrösten.
✓ Mit dem Weisswein ablöschen und einreduzieren.
✓ Den braunen Kalbsfond und den Kalbsjus beigeben und aufkochen.
✓ Die Rosmarinzweige beigeben.
✓ Die Kalbsbrust wieder dazugeben und zugedeckt im Ofen zu ¾ weich garen.
✓ Des Öfteren arrosieren, die Sauce abfetten und abschäumen.
✓ Im letzten Viertel der Garzeit den Deckel entfernen und Kalbsbrust durch häufiges Arrosieren glasieren.
✓ Die Kalbsbrust herausnehmen und warm stellen.
✓ Eingekochte Glace etwas verlängern, aufkochen, passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
✓ Mit Madeira verfeinern und abschmecken.
✓ Bindfaden entfernen, Kalbsbrust tranchieren, anrichten und mit Butterpinsel überglänzen.
✓ Mit wenig Sauce angiessen oder Saucenspiegel machen und mit Rosmarinzweig garnieren.
✓ Restliche Sauce separat servieren.