Gebratenes Schweinsnierstück mit Dörrfrüchten
Zutaten
600 g Schweinsnierstück dressiert
25 g Kurpflaumen ohne Stein
25 g Apfelscheiben getrocknet
25 g Aprikosen getrocknet
10 g Baumnusskerne, halbiert
1 Gewürzsalzmischung für Fleisch
30 g Sonnenblumenöl high oleic
70 g Matignon bunt
1 Stk . Rosmarinzweige
4 Stk . Salbeiblätter
80 g Weisswein
200 g Kalbsfond braun, gebunden
50 g Madeira
1 Salz , Pfeffer weiss aus der Mühle
Zubereitung
Vorbereitung
✓ Die getrockneten Früchte grob schneiden und mit den Baumnusskernen vermischen.
✓ Das Schweinsnierstück mit einem langen, spitzen Tranchiermesser längs in der Mitte durchstossen.
✓ Die entstandene Öffnung satt mit den Früchten und Nüssen füllen.
✓ Das gefüllte Schweinsnierstück binden.
Zubereitung
✓ Ofen auf 160 °C vorheizen.
✓ Das Fleisch würzen und in einem Rotissoir auf dem Herd rundherum im erhitzten Öl anbraten.
✓ Das Rotissoir in den Ofen schieben und das Fleisch unter öfterem Arrosieren weiterbraten.
✓ Ist die Kerntemperatur von 65 °C erreicht, das Fleisch herausnehmen und im warmen Rechaud abstehen lassen, Bindfaden entfernen.
✓ Das Fett vorsichtig abgiessen, das Matignon beigeben und andünsten, Rosmarin und Salbei beigeben.
✓ Den Bratensatz mit Weisswein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
✓ Mit dem braunen Kalbsfond auffüllen, auf ca. ½ dl pro Person einkochen lassen und evtl. mit angerührtem Stärkemehl leicht binden.
✓ Die Sauce passieren, entfetten, mit Madeira verfeinern und abschmecken.
✓ Das Fleisch in dünne Tranchen schneiden, anrichten und mit einem Butterpinsel überglänzen.
✓ Den Bratenjus separat in einer Sauciere dazu servieren.