Gebratenes Lammkarree in der Kräuterkruste
Zutaten
600 g Lammkarree, dressiert
Gewürzsalzmischung für Lamm
20 g Sonnenblumenöl, high oleic
75 g Buntes Matignon
80 g Weißwein
120 g Brauner Kalbsfond
15 g Meaux-Vollkornsenf
4 Thymianzweige
Kruste
80 g Butter
20 g Schalotten, geschält
15 g Knoblauch, geschält
80 g Mie de pain/weißes Paniermehl
40 g Parmesan, gerieben
15 g Petersilie, glattblättrig, frisch
, frisch
, frisch
Zubereitung
Vorbereitung
- Thymianzweige waschen und trockentupfen.
- Schalotten fein hacken.
- Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
- Petersilie, Thymian und Pfefferminze waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Vorbereitung Kruste
- Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten.
- Das Mie de pain (weißes Paniermehl) und die gehackten Kräuter beigeben und vermischen.
- Abkühlen lassen, den geriebenen Parmesan beigeben, vermischen und abschmecken.
Zubereitung
- Lammkarree würzen und im erhitzten Öl in einem Bratgeschirr rundherum anbraten.
- Fleisch auf einen Gitterrost mit Abtropfblech legen.
- Bratfett abgießen, das Matignon beigeben und andünsten.
- Bratensatz mit Weißwein ablöschen und um 50% einreduzieren.
- Braunen Kalbsfond beigeben und um 30% einreduzieren.
- Bratenjus durch ein Drahtspitzsieb passieren, abfetten und abschmecken.
- Das Fleisch mit dem Gitterrost und Abtropfblech in den Ofen schieben.
- Mit Heißluft (trockene Hitze) bei 80 °C garen, bis die Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist.
- Lammkarree herausnehmen und die Oberfläche mit Meaux-Vollkornsenf bepinseln.
- Die Kräuterkruste gleichmäßig darauf verteilen und etwas andrücken.
- Unter dem Salamander langsam überbacken.