Zutaten
90 g Steinpilze, getrocknet
550 g Wasser
200 g Weisswein, Chablis
30 g Butter
50 g Zwiebeln, geschält
5 gKnoblauch , geschält
10 g Tomaten, getrocknet (1)
2900 g Geflügelfond, hell
Weitere Zutaten
700 g Blätterteig
50 g Eigelb, pasteurisiert
Klarifikation
300 g Klärfleisch (mageres Kuhfleisch)
600 g Geflügelschenkelfleisch, pariert
30 g Karotten, geschält
80 g Knollensellerie, geschält
40 g Lauch, grün, gerüstet
20 g Tomaten, getrocknet (2)
1 Pfefferkörner , weiss, zerdrückt
1 Lorbeerblätter
3 g Gewürznelken
1 Steinpilzpulver
3 g Rosmarin, frisch
5 g Zitronenthymian, frisch
100 g Eiweiss, frisch
200 g Wasser
20 g Meersalz, grob
Zubereitung
Vorbereitung
Steinpilze 6 Stunden in kaltem Wasser und Weisswein einweichen.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
Getrocknete Tomaten (1) in Würfel schneiden.
Steinpilze auspressen und die Einweichflüssigkeit zum Geflügelfond geben.
Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten.
Getrocknete Tomaten (1) und Steinpilze beigeben und mitdünsten.
Mit dem Geflügelfond auffüllen und zum Siedepunkt bringen.
Während 20 Minuten leicht sieden lassen und gelegentlich abschäumen.
Anschliessend durch ein Passiertuch passieren und auf 5 °C abkühlen.
Die passierten Steinpilzrückstände im Cutter zu feiner Paste mixen und erkalten lassen.
Klärfleisch und Geflügelschenkelfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes (5 mm) drehen.
Karotten, Knollensellerie und Lauch zu Matignon (kleinwürfelig) schneiden.
Rosmarin und Zitronenthymian waschen und zupfen.
Klärfleisch, Geflügelfleisch, Matignon, getrocknete Tomaten (2), Gewürze, Steinpilzpulver, Eiweiß, Wasser und Meersalz kräftig vermischen und mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Blätterteig 1,5 mm dick rechteckig auswallen.
Die eine Hälfte des Blätterteigs mit der Steinpilzpaste dünn bestreichen und mit der anderen Hälfte abdecken. Mindestens 20 Minuten kühl stellen. Das Format so wählen, dass Quadrate von 13 × 13 cm geschnitten werden können.
Quadrate (13 × 13 cm) ausschneiden und kühl stellen.
Zubereitung
In einer Kasserolle Klarifikation mit dem kalten Geflügelfond gut vermischen.
Unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum Siedepunkt bringen.
Aufkochen und abschäumen.
Während 1 Stunde leicht sieden lassen, gelegentlich abschäumen und nicht mehr rühren.
Sorgfältig durch ein doppeltes Passiertuch passieren.
Nochmals aufkochen und mit Küchenpapier vollständig entfetten.
Essenz in Suppentassen abfüllen und erkalten lassen.
Die Ränder der Suppentassen mit Eigelb bestreichen.
Blätterteigquadrate mit Eigelb bestreichen, die Suppentassen vorsichtig damit abdecken und die Ränder gut andrücken.
Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C und offenem Dampfabzug 20 Minuten goldgelb backen und sofort servieren.
Hinweise für die Praxis
Schweben nach dem Passieren noch Proteinpartikel in der Essenz, diese vorsichtig durch einen Kaffeefilter passieren. Die Menge des Blätterteiges richtet sich nach dem Durchmesser der Suppentassen. Suppe muss nach dem backen sofort serviert werden, sonst wird der Dampf vom Teig aufgesogen. Steinpilzpulver kann selber hergestellt werden, indem getrocknete Steinpilze im Cutter fein zerkleinert werden.
Quelle: Pauli App