Apfel im Schlafrock mit Zimtglace
Zutaten
300 g Blätterteig ausgewallt
60 g Mandelmasse 1:1
4 Stk . Äpfel mittlere, geschält
40 g Zucker
25 g Sultaninen
5 g Zitronensaft
10 g Haselnüsse gemahlen
20 g Vollei pasteurisiert
Zimtglace
300 g Vollmilch pasteurisiert
1 Stk . Vanilleschote
2 g Zimt gemahlen
90 g Eigelb pasteurisiert
100 g Zucker
180 g Vollrahm 35%
Zubereitung
Vorbereitung
✓ Das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen.
✓ Zucker, Sultaninen, Zitronensaft und Haselnüsse mischen.
✓ Die Mischung in die ausgestochenen Äpfel füllen.
✓ Backblech mit Backtrennpapier belegen.
✓ Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen.
Zubereitung
✓ Für die Zimtglace Vollmilch mit Vanilleschote, Vanillemark und Zimt aufkochen.
✓ Vanilleschote herausnehmen.
✓ Eigelb und Zucker in einer Schüssel cremig rühren.
✓ Die aufgekochte Milch unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse giessen.
✓ Alles zusammen zurück in die Pfanne geben.
✓ Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Rührspatel vorsichtig zur Rose (maximal 85 °C) erhitzen.
✓ Durch ein Drahtspitzsieb passieren und Vollrahm beigeben.
✓ Masse im Eiswasser abkühlen.
✓ Im Freezer gefrieren.
✓ Für die Äpfel im Schlafrock Blätterteig in 4 Quadrate von 15 × 15 cm schneiden.
✓ Aus Teigresten mit runden gezacktem Ausstecher Rosetten von 5-6 cm Durchmesser ausstechen.
✓ Mandelmasse auf die Mitte der Teigstücke dressieren und die gefüllten Äpfel darauf setzen.
✓ Teigränder mit Ei bepinseln, nach oben falten und gut andrücken.
✓ Teigverschluss mit Ei bepinseln und je eine Teigrosette auflegen.
✓ Die eingepackten Äpfel auf das vorbereitete Backblech setzen und 30 Minuten kühl stellen.
✓ Mit Ei bepinseln, im Backofen bei 200-220 °C und offenem Dampfabzug ca. 30 Minuten goldgelb backen.
✓ Noch warm mit je einer Kugel Zimtglace servieren.