6400 g Kalbsschulter, ohne Knochen, dressiert

60 g Gewürzmischung für Fleisch

100 g Weissmehl

400 g Sonnenblumenöl, high oleic

40 g Knoblauch, geschält

400 g Zwiebeln, geschält

200 g Tomatenpüree

800 g Weisswein

4000 g Kalbsfond, braun

2000 g Demi-glace

4 Stk Gewürzsäcklein

1 x Salz

1 x Pfeffer, weiss

Garnitur

80 g Butter

400 g Perizwiebeln, geschält

1 x Salz

1 x Zucker

200 g Karotten, geschält

400 g Pfälzer Rüben, geschält

400 g Knollensellerie, geschält

400 g Broccoli, gerüstet

80 g Butter

1 x Salz

1 x Pfeffer, weiss

• Kalbschulter in 30 g schwere Würfel schneiden.
• Zwiebeln und Knoblauch fein hacken
• Perizwiebeln in Butter mit wenig Zucker und Salz kurz dünsten, mit Wasser ablöschen
• Karotten, Pfälzer Rüben und Sellerie in 1 cm grosse Würfel schneiden und im Drucksteamer weich garen.
• Broccoli waschen, in gleichmässige Röschen teilen und im Salzwasser gut blanchieren, im Eiswasser abschrecken und abschütten

• Die Fleischwürfel würzen und leicht mit Weissmehl bestäuben.
• In einem Rondeau im heissen Öl allseitig anbraten
• Das überschüssige Öl abgiessen.
• Zwiebeln und Knoblauch beigeben und dünsten.
• Tomatenpüree beigeben und kurz mitrösten.
• Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
• Mit braunem Kalbsfond und Demi-glace auffüllen und das Gewürzsäcklein beigeben.
• Zugedeckt im Ofen weich schmoren, des Öfteren abfetten und abschäumen.
• Das Fleich mit einer Schaumkelle herausnehmen und das Gewürzsäcklein entfernen.
• Die Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren und allenfalls etwas einkochen lassen.
• Das Fleisch wieder in die Sauce geben und abschmecken.
• Karotten, Pfälzer Rüben, Sellerie und Perizwiebeln in wenig Butter schwenken und abschmecken.
• Broccoliröschen im Drucksteamer kurz erhitzen und beigeben

• Kalbsragout mit der Sauce anrichten
• Gemüse über das Ragout geben und servieren.