11000 g Kalbshaxen vom Stotzen, portioniert (ritzen)

100 g Gewürzsalzmischung für Fleisch (auf Fleisch)

125 g Weissmehlen (auf Fleisch)

400 g Sonnenblumenöl, high oleic

900 g Zwiebeln, geschält

50 g Knoblauch, geschält

800 g Karotten, geschält

500 g Knollensellerie, geschält

700 g Lauch, gerüstet

250 g Tomatenpüree

1000 g Weisswein

5000 g Kalbsfond, braun

2500 g Kalbsjus

25 g Salbei, frisch

50 g Origano, frisch

750 g Tomaten, geschält, entkernt (Concassés)

Garnitur

50 g Knoblauch, geschält

50 g Zitronenschale

100 g Petersilie, glattblättrig, frisch

• Die seitliche Haut der Kalbshaxen (Stückgewicht 220 g) einritzen.
• Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. 
• Lauch längs halbieren und waschen
• Karotten, Knollensellerie und Lauch in 5 mm grosse Würfel (Jardinière) schneiden.
• Salbei und Origano waschen und fein hacken.
• Knoblauchzehen, Zitronenschale und gewaschene Petersilie für die Garnitur cremolata fein hacken. 

• Die Kalbshaxen würzen und leicht im Weissmehl bestäuben.
• In einem Rondeau oder in einer Braisière (Schmortopf) im heissen Öl beidseitig anbraten.
• Das Fleisch herausnehmen, Zwiebeln, Knoblauf und die Gemüsewürfel beigeben und dünsten.
• Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
• Die Kalbshaxen wieder beigeben.
• Mit dem braunen Kalbsfond und Kalbsjus auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
• Slabei und Origano beigeben, abschmecken und zugedeckt im Ofen glasieren.
• Des Öfteren wenden und arrosieren (begiessen).
• Gegen Ende der Garzeit die Tomatenwürfel zugeben.
• Je nach Konsistenz der Sauce etwas einkochen oder allenfalls mit etwas Wasser verdünnen.
• Die Kalbshaxen anrichten, mit der Sauce nappieren und mit der Garnitur cremolata bestreuen.