Rindsdünstragout mit Champignons
Zutaten
600 g Rindsschulter dressiert
Gewürzsalzmischung für Fleisch
40 g Bratbutter
150 g Zwiebeln, geschält
10 g Knoblauch, geschält
100 g Speck geräuchert
15 g Tomatenpüree
10 g Weissmehl
150 g Rotwein
400 g Kalbsfond braun
1 Stk . Gewürzsäcklein
Garnitur
120 g Champignons
20 g Butter
1 Salz , Pfeffer weiss aus der Mühle
1 Zitronensaft
Zubereitung
Vorbereitung
✓ Rindsschulter in gleichmässige Würfel von 30 g schneiden.
✓ Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
✓ Speck (ohne Knorpel) in 1,5 cm grosse Würfel schneiden und blanchieren.
✓ Champignons rüsten und vierteln.
Zubereitung
✓ Fleischwürfel würzen.
✓ Butter in einem Rondeau erhitzen, Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch beigeben.
✓ dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat.
✓ Speckwürfel und Tomatenpüree beigeben und mitdünsten.
✓ Mit Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen.
✓ Mit dem Weissmehl stäuben.
✓ Mit braunem Kalbsfond knapp bedecken, aufkochen und das Gewürzsäcklein beigeben.
✓ Zugedeckt im Ofen oder auf dem Herd weich dünsten, des Öfteren abschäumen.
✓ Starker Flüssigkeitsverlust muss allenfalls mit etwas braunem Kalbsfond ergänzt werden.
✓ Fleisch und Speckwürfel mit einer Schaumkelle herausnehmen und das Gewürzsäcklein entfernen.
✓ Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Drahtspitzsieb passieren.
✓ Die Sauce etwas einkochen und eventuell leicht nachbinden.
✓ Fleisch und Speckwürfel wieder in die Sauce geben und abschmecken.
✓ Champignons in der Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
✓ Dünstragout anrichten und die Champignons über das Gericht geben.