Rindfleisch-Curry mit Kichererbsen
Zutaten
700 g Rindsschulter
1 x Gewürzsalzmischung
20 g Weissmehl
40 g Bratbutter
100 g Zwiebeln geschält
80 g Äpfel geschält, ausgestochen
6 g Kokosflocken
20 g Curry, Madras
120 g Weisswein
500 g Heller Kalbsfond
1 x Gewürzsäcklein
40 g Kokosmilch ungesüsst
40 g Vollrahm
1 x Salz
Garnitur
10 g Butter
30 g Kichererbsen getrocknet
80 g Peperoni rot, entkernt
1 x Salz
Zubereitung
Vorbereitung
- Kichererbsen am Vortag im kalten Wasser quellen lassen und am Folgetag zugedeckt weich sieden.
- Die Peperoni in Rauten schneiden und im Drucksteamer knackig garen.
- Die Rindsschulter in gleichmäßige Würfel von 30 g schneiden.
- Die Zwiebeln hacken, die Äpfel in feine Scheiben schneiden.
- Gewürzsäcklein aus Thymian, Sternanis, Lorbeerblatt und weißen Pfefferkörnern bereitstellen.
Zubereitung
- Das Rindfleisch würzen und mit dem Weissmehl bestäuben.
- Bratbutter in einem Rondeau erhitzen und die Zwiebeln ohne Farbgebung andünsten.
- Die Fleischwürfel beigeben und mitdünsten, den entstehenden Fleischsaft sirupartig einkochen.
- Apfelscheiben, Kokosflocken und Currypulver beigeben, mitdünsten, mit dem Weißwein ablöschen.
- Den weißen Kalbsfond, die Kokosmilch und das Gewürzsäcklein beigeben.
- Aufkochen lassen und öfters abschäumen, zugedeckt weich dünsten.
- Das Fleisch aus der Sauce herausstechen und warm stellen, das Gewürzsäcklein entfernen.
- Die Sauce mit einem Stabmixer fein mixen, passieren und nochmals aufkochen.
- Den Vollrahm beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken.
- Das Fleisch und die abgeschütteten Kichererbsen beigeben, erhitzen und anrichten.
- Die Peperoni in Butter kurz sautieren und über das Curry geben.
Hinweise für die Praxis
- Zusätzliche Geschmacksgeber können Zitronengras, Ingwer und Mango-Chutney sein.