Ossobuco cremolata
Zutaten
880 g Kalbshaxen vom Stotzen, portioniert Ă 220g
1 GewĂĽrzsalzmischung fĂĽr Fleisch
10 g Weissmehl
30 g Sonnenblumenöl high oleic
70 g Zwiebeln, geschält
5 g Knoblauch, geschält
60 g Karotten, geschält
40 g Knollensellerie, geschält
60 g Lauch, gerĂĽstet
20 g TomatenpĂĽree
80 g Weisswein
400 g Kalbsfond, braun
200 g Kalbsjus
1 Stk . Salbeiblatt
1 Stk . Origanozweig
100 g Tomaten
1 Salz , Pfeffer weiss aus der MĂĽhle
Garnitur Cremolata
5 g Knoblauch, geschält
5 g Zitronenschale
10 g Petersilie glattblättrig
Zubereitung
Vorbereitung
âś“ Die seitliche Haut der Kalbshaxen einritzen.
âś“ Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken.
✓ Lauch längs halbieren und waschen.
âś“ Karotten, Knollensellerie und Lauch in 5 mm groĂźe WĂĽrfel schneiden.
âś“ Den Salbei und den Origano waschen, trocken tupfen und fein hacken.
✓ Die Tomaten schälen, entkernen und in Würfel schneiden
âś“ Knoblauchzehen, Zitronenschale und Petersilie fĂĽr die Garnitur Cremolata fein hacken.
Zubereitung
✓ Die Kalbshaxen würzen und leicht mit Weissmehl bestäuben.
âś“ In einem Rondeau oder in einer Braisiere im heissen Ă–l beidseitig anbraten.
âś“ Das Fleisch herausnehmen, die GemĂĽsewĂĽrfel beigeben und dĂĽnsten.
✓ Das Tomatenpüree beigeben, zur Farbgebung leicht rösten.
✓ Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
âś“ Die Kalbshaxen wieder beigeben.
âś“ Mit dem braunen Kalbsfond und Kalbsjus auffĂĽllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
âś“ Salbei und Origano beigeben, abschmecken und zugedeckt im Ofen glasieren.
âś“ Des Ă–fteren wenden und arrosieren.
âś“ Gegen Ende der Garzeit die TomatenwĂĽrfel zugeben.
âś“ Je nach Konsistenz die Sauce etwas einkochen oder allenfalls mit etwas Wasser verdĂĽnnen und abschmecken.
âś“ Die Kalbshaxen anrichten, mit der Sauce nappieren und mit der Garnitur Cremolata bestreuen.