Kalbsragout mit GemĂĽsen
Zutaten
650 g Kalbsschulter dressiert
1 GewĂĽrzsalzmischung fĂĽr Fleisch
10 g Weissmehl
40 g Sonnenblumenöl high oleic
5 g Knoblauch, geschält
40 g Zwiebeln, geschält
20 g TomatenpĂĽree
100 g Weisswein
400 g Kalbsfond braun
200 g Demi-glace
1 Stk . Gewürzsäcklein
1 Salz , Pfeffer weiss aus der MĂĽhle
GemĂĽsegarnitur
10 g Butter
40 g Perlzwiebeln, geschält
1 Salz
1 Zucker
40 g Karotten, geschält
80 g Pfälzer Rüben, geschält
40 g Knollensellerie, geschält
80 g Broccoli, gerĂĽstet
10 g Butter
1 Salz , Pfeffer weiss aus der MĂĽhle
Zubereitung
Vorbereitung
âś“ Kalbsschulter in 30 g schwere WĂĽrfel schneiden.
âś“ Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
✓ Perlzwiebeln in Butter mit wenig Zucker und Salz kurz dünsten, mit Wasser ablöschen, weich garen und glasieren.
✓ Karotten, Pfälzer Rüben und Sellerie in 1 cm grosse Würfel schneiden und im Drucksteamer weich garen.
✓ Broccoli in gleichmässige Röschen teilen und im Salzwasser gut blanchieren, im Eiswasser abschrecken und abschütten.
Zubereitung
✓ Die Fleischwürfel würzen und leicht mit Weissmehl bestäuben.
âś“ In einem Rondeau im heissen Ă–l allseitig anbraten.
âś“ Das ĂĽberschĂĽssige Ă–l abgiessen.
âś“ Zwiebeln und Knoblauch beigeben und dĂĽnsten.
✓ Tomatenpüree beigeben und kurz mitrösten.
✓ Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
✓ Mit braunem Kalbsfond und Demi-glace auffüllen und das Gewürzsäcklein beigeben.
✓ Zugedeckt im Ofen weich schmoren, des Öfteren abfetten und abschäumen.
✓ Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen und das Gewürzsäcklein entfernen.
âś“ Die Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren und allenfalls etwas einkochen lassen.
âś“ Das Fleisch wieder in die Sauce geben und abschmecken.
✓ Karotten, Pfälzer Rüben, Sellerie und Perlzwiebeln in Butter schwenken, abschmecken und über das Ragout anrichten.
âś“ Broccoli im Drucksteamer kurz erhitzen und ebenfalls ĂĽber das Ragout geben.