Kalbsblankett mit Gemüsestroh
Zutaten
640 g Kalbsragout (Schulter), Würfel zu 30 g
600 g Kalbsfond, hell
120 g Weißwein
60 g Gemüsebündel (Bouquet garni) für weiße Fonds
1 Gewürzsäcklein
Sauce
20 g Butter
20 g Weißmehl
80 g Vollrahm, 35%
4 g Zitronensaft, frisch
1 Salz , Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Garnitur
40 g Lauch, grün, gerüstet
40 g Knollensellerie, geschält
40 g Karotten, geschält
40 g Pfälzer Rüben, geschält
1 st Estragon, frisch
20 g Maisstärke
20 g Weißwein
Zubereitung
Vorbereitung
- Kalbfleischwürfel im heißen Salzwasser blanchieren
- Abschütten, zuerst heiß, dann kalt abspülen.
- Weißes Bouquet garni bereitstellen.
- Lauch für die Garnitur längs halbieren und waschen.
- Alle Gemüse für die Garnitur in Julienne (Streifchen) schneiden.
- Estragon waschen, zupfen und trockentupfen.
Zubereitung
- Kalbsfond und Weißwein zusammen aufkochen.
- Das Fleisch dazugeben, aufkochen und abschäumen.
- Das weiße Gemüsebündel und das Gewürzsäcklein beigeben.
- Am Siedepunkt ca. 1 Stunde weich sieden.
- Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
- Gemüsebündel und Gewürzsäcklein entfernen.
- Garflüssigkeit um 50% einkochen lassen.
- Die Butter schmelzen, das Mehl beigeben und leicht anschwitzen.
- Den Roux (Mehlschwitze) etwas auskühlen lassen.
- Pro Person 1 dl heißen Fond unter Rühren beigeben.
- Unter öfterem Rühren aufkochen und 5 Minuten sieden lassen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, Vollrahm beigeben und nochmals aufkochen.
- Zitronensaft beigeben und abschmecken.
- Das Fleisch wieder in die Sauce geben, nochmals aufkochen und abschmecken.
Zubereitung Garnitur
- Maisstärke mit dem Weißwein verrühren.
- Gemüsestreifen und Estragonblätter beigeben und gut verrühren.
- Gemüse locker auf eine Frittürekelle legen, etwas abtropfen lassen und kurz frittieren.
- Das Gemüsestroh auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen.
Anrichten
- Das Fleisch mit der Sauce anrichten und das Gemüsestroh unmittelbar vor dem Servieren darüber streuen