Zutaten

Zubereitung

Vorbereitung
– Lauch längs halbieren und waschen.
– Zwiebeln, Lauch und Knollensellerie in Matignon (feinwürfelig) schneiden.
– Kartoffeln in 8 mm grosse Würfel schneiden.
– Speckschwarten mit Bindfaden zusammenbinden.
– Majoran waschen.
– Bärlauch waschen und mit 50 g kaltem Gemüsefond sehr fein mixen.
– Restlichen Gemüsefond aufkochen.
– Vollrahm steif schlagen und kühl stellen.
– Schalotten fein hacken.
– Morcheln längs halbieren, gründlich waschen, gut blanchieren, auf Küchenpapier gut trockentupfen und in Streifen schneiden.
– Englischbrot in 5 mm grosse Würfel schneiden und in Butter goldgelb rösten.
– Kerbel waschen, trockentupfen und zupfen.

Zubereitung
– Matignon in Butter dünsten und leicht salzen.
– Kartoffeln und Speckschwarten beigeben und mitdünsten.
– Mit Weissmehl stäuben und dünsten, anschliessend etwas abkühlen lassen.
– Unter Rühren mit dem heissen Gemüsefond auffüllen und zum Siedepunkt bringen.
– Majoran beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Abschäumen 25 Minuten sieden lassen.
– Speckschwarte und Majoran herausnehmen.
– Bärlauchpüree beigeben, Suppe pürieren und durch ein Spitzsieb passieren.
– Nochmals aufkochen, geschlagenen Vollrahm vorsichtig untermelieren und abschmecken.

Zubereitung Einlage
– Schalotten in Butter dünsten.
– Morcheln beigeben, zugedeckt weich dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
– Am Schluss mit Cognac parfümieren und abschmecken.

Anrichten
– Gedünstete Morcheln in vorgewärmten Suppentellern oder Suppentassen anrichten.
– Mit der heissen Suppe übergiessen und mit Kerbelblättchen garnieren.
– Geröstete Brotwürfelchen separat dazu servieren.

Hinweise für die Praxis
Gemüsefond kann auch durch Bouillon ersetzt werden. Die Bärlauchmenge variiert je nach gewünschter Intensität des Geschmacks.

Quelle: Pauli