Zutaten
40 g Butter
140 g Zwiebeln, geschält
60 g Knollensellerie, geschält
90 g Lauch, gebleicht, gerüstet
1200 g Austernpilze, frisch, gerüstet
70 g Weissmehl
3400 g Gemüsefond
1 Salz
1 Pfeffer , weiss, aus der Mühle
300 g Vollrahm, 35%
Einlage
20 g Butter
200 g Austernpilze, frisch, gerüstet
Garnitur
20 g Butter
20 g Schalotten, geschält
150 g Steinpilze, frisch, gerüstet
20 g Petersilie, glattblättrig, frisch
Brickteigblätter
Zubereitung
Vorbereitung
Lauch längs halbieren und waschen.
Zwiebeln, Knollensellerie und Lauch in Matignon (kleinwürfelig) schneiden.
Gemüsefond aufkochen.
Austernpilze für die Suppe in kleine Würfel schneiden.
Austernpilze für die Einlage in 5 mm grosse Würfel schneiden (harte Stiele für die Suppe verwenden).
Schalotten fein hacken.
Steinpilze mit einem Tuch abreiben und in Brunoise (Würfelchen) schneiden.
Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Brickteigblätter mit Wasser befeuchten und mit einem runden Ausstecher (15 cm) ausstechen, vierteln und zu Cornets drehen (1 Stück pro Person).
Zubereitung
Matignon in Butter andünsten.
Austernpilze für die Suppe beigeben und mitdünsten.
Mit Weissmehl stäuben und etwas abkühlen lassen.
Mit heissem Gemüsefond auffüllen und unter Rühren aufkochen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, des Öfteren abschäumen.
45 Minuten sieden.
Mixen und durch ein Drahtspitzsieb passieren.
Nochmals aufkochen, mit Vollrahm verfeinern und abschmecken.
Austernpilze für die Suppeneinlage in Butter dünsten.
Steinpilz-Brunoise und gehackte Schalotten für die Garnitur in Butter dünsten.
Gehackte Petersilie beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Steinpilze in die vorbereiteten Cornets füllen.
Cornets in einer antihaftbeschichteten Pfanne allseitig goldgelb sautieren.
Anrichten
Gedünstete Austernpilze in vorgewärmten Suppentassen oder Suppentellern verteilen.
Mit der heissen Suppe übergiessen.
Steinpilz-Cornets separat dazu servieren.
Quelle: Pauli App