Poeliertes Perlhuhn
Zutaten
3000 g Perlhuhn, pfannenfertig
1 Salz , Pfeffer weiss
100 g Bratbutter
200 g Karotten, geschält
200 g Perlzwiebeln, geschält
200 g Knollensellerie, geschält
500 g Geflügelfond, braun, gebunden
Zubereitung
Ausgenommenes Perlhuhn, flambieren, säubern und binden
Buntes Matignon in einem Schmorgeschirr in Butter andünsten
Gewürztes Perlhuhn auf das Matignon legen, mit reichlich flüssiger Butter übergiessen
Zugedeckt bei 160 °C im Ofen poelieren
Zwischendurch arrosieren
Während der letzten 10 Min. ohne Deckel bei 180 °C leicht Farbe annehmen lassen
Wenn der Saft im Innern klar ist, ist der richtige Garpunkt erreicht
Garfond mit braunem Geflügelfond auffüllen und etwas einkochen
Durch ein feines Spitzsieb passieren, abfetten und abschmecken
Quelle: Pauli