Bayerische Haselnusscreme mit karamellisierten Apfelspalten
Zutaten
80 g Vollmilch
0.25 Stk . Vanilleschote
1 Prise Salz
20 g Eigelb pasteurisiert
20 g Zucker (1)
3 g Gelatine
80 g Vollrahm 35%
40 g Haselnüsse
20 g Zucker (2)
Apfelspalten:
2 Stk . Äpfel, geschält ohne Kerngehäuse
20 g Butter
20 g Zucker (3)
Zubereitung
Vorbereitung
✓ Gelatine im kalten Wasser quellen lassen.
✓ Vollrahm steif schlagen und kalt stellen.
✓ Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen.
✓ Haselnüsse grob hacken, zusammen mit dem Zucker (2) karamellisieren, auf Backpapier erkalten und im Cutter fein hacken.
✓ Äpfel in dünne, gleichmässige Spalten schneiden.
Zubereitung
✓ Vollmilch, Vanilleschote, Vanillemark und Salz aufkochen.
✓ Vanilleschote entfernen.
✓ Eigelb und Zucker (1) in einer Schüssel cremig rühren.
✓ Die aufgekochte Vollmilch unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse giessen.
✓ In die Kasserolle zurückgiessen.
✓ Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Rührspatel vorsichtig zur Rose erhitzen (maximal 85°C).
✓ Die Creme vom Herd ziehen und in eine Schüssel umleeren.
✓ Die ausgepresste Gelatine darin auflösen und sofort durch ein Sieb passieren.
✓ Auf Eiswasser kaltrühren, bis die Creme leicht zu stocken beginnt.
✓ Den geschlagenen Vollrahm und die Haselnüsse vorsichtig unter die Creme ziehen.
✓ Sofort in Förmchen abfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
✓ Butter schmelzen, Apfelspalten beidseitig leicht Farbe nehmen lassen, mit Zucker (3) bestreuen, leicht karamellisieren und auskühlen lassen.
✓ Förmchen kurz in heissen Wasser tauchen, stürzen und mit den karamellisierten Apfelspalten anrichten.