480 g Poulardenbrust, ohne Haut und Flügelknochen

6 g Gewürzsalzmischung für Geflügel

3 g Thymianzweig, frisch

45 g Frühlingszwiebeln, gerüstet (1)

1.5 g Peperoncini, rot, frisch

6 g Ingwer, frisch, geschält

6 g Zitronengras, gerüstet

12 g Sonnenblumenöl

90 g Weisswein, Müller-Thurgau

1 x Pfeffer, weiss

360 g Geflügelfond, hell

15 g Weissweinessig

6 g Maisstärke

30 g Sojasauce, hell

1 x Salz

Garnitur

30 g Frühlingszwiebeln, gerüstet (2)

45 g Lauch, junger, gerüstet

45 g Karotten, geschält

30 g Pfälzer Rüben, geschält

• Frühlingszwiebeln (1) waschen und in 5 mm grosse Würfel schneiden.
• Thymianzweig waschen.
• Peperoncini waschen und in feine Streifen schneiden.
• Ingwer fein reiben.
• Zitronengras in feine Streifen schneiden.
• Frühlingszwiebeln (2) und Lauch längs halbieren und waschen.
• Frühlingszwiebeln (2), Lauch, Karotten und Pfälzer Rüben in Julienne (Streifchen) schneiden.

• Frühlingszwiebeln (1), Peperoncini, Ingwer und Zitronengras im Sonnenblumenöl andünsten.
• Mit Weisswein ablöschen und mit dem hellen Geflügelfond auffüllen.
• Weissweinessig beigeben und aufkochen.
• Ein Dampfgitter oder Bambuskörbchen auf die kochende Flüssigkeit geben.
• Poulardenbrüstchen würzen.
• Auf dem Gitter/Körbchen die Gemüsestreifen verteilen und die gewürzte Poulardenbrüstchen darauf legen.
• Mit Thymianzweigen belegen und zudecken.
• Poulardenbrüstchen und Gemüsestreifen warm stellen.
• Dämpfflussigkeit durch ein Drahspitzsieb passieren und auf 1/3 einkochen.
• Maisstärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Flüssigkeit binden.
• Sojasauce beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Gemüsestreifen auf Teller anrichten.
• Poulardenbrust fächerartig tranchieren und auf dem Gemüse anrichten.
• Das Gericht mit der Sauce umgiessen.