3 g Butter

10 g Schalotten, geschält

30 g Orangen, blond

120 g Brüsseler Endivien, gerüstet

1 x Salz

1 x Pfeffer

20 g Gemüsefond

2 g Zitronensaft, frisch

• Schalotten fein hacken.
• Brüsseler Endivien waschen und den bitteren Keil ausstechen.
• Im Salzwasser mit wenig Zitronensaft blanchieren, im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
• Orangenschalen dünn abschälen und beiseite legen.
• Orangen filetieren, Saft separat aufbewahren.

• Eine Braisiere (Schmortopf) mit Butter ausstreichen.
• Die gehackten Schalotten und die Orangenschalen auf dem Boden verteilen.
• Blanchierte Brüsseler Endivien nebeneinander einlegen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
• Mit Gemüsefond und Orangensaft aufgiessen und zum Siedepunkt bringen.
• Mit Silikonpapier abdecken und mit einem Deckel zudecken.
• Im Ofen bei einer Temperatur von ca. 180 °C weich schmoren.
• Aus dem Ofen nehmen und im Fond erkalten lassen.
• Endivien gut abtropfen lassen, längs halbieren, etwas flach drücken und die Blattspitzen einschlagen.
• Anrichten und mit dem eingekochten und passierten Fond beträufeln.
• Im Drucksteamer oder im Mikrowellenofen erhitzen.
• Anrichten und mit den erwärmten Orangenfilets garnieren.