Pochiertes Pouletbrüstchen mit Gurken
Zutaten
480 g Pouletbrüstchen ohne Haut
400 g Geflügelfond hell
80 g Gemüsebündel (Bouquet garni) für weisse Fonds
30 g Mehlbutter
80 g Vollrahm 35%
10 g Zitronensaft
Garnitur
250 g Gurken, geschält
80 g Tomaten geschält, entkernt
20 g Butter
1 Stk . Dillzweig
1 Salz , Pfeffer weiss aus der Mühle
Zubereitung
Vorbereitung
1. Das weiche Kerngehäuse der Gurken mit einem Ausstechlöffel entfernen.
2. Die Gurken anschliessend in Stäbchen schneiden.
3. Tomaten in Streifen schneiden.
4. Dill waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Zubereitung
5. Den hellen Geflügelfond zusammen mit dem Gemüsebündel aufkochen.
6. Die Pouletbrüstchen hineingeben und bei maximal 85 °C pochieren.
7. Herausnehmen und in wenig Geflügelfond warm stellen.
8. 2/3 des Pochierfonds aufkochen, mit Mehlbutter binden und den Vollrahm beigeben.
9. Zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Zitronensaft verfeinern.
10. Die Gurken in Butter dünsten, anschließend die Tomatenstreifen beigeben und kurz schwenken.
11. Gehackten Dill beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Pouletbrüstchen trockentupfen und fächerartig tranchieren.
13. Mit wenig Sauce nappieren und mit dem Gemüse garnieren.
14. Restliche Sauce separat dazu servieren.