Geflügelfrikassee mit Estragon
Zutaten
1200 g Poulet pfannenfertig
, Pfeffer weiss aus der Mühle
30 g Weissmehl (1)
30 g Bratbutter
80 g Zwiebeln, geschält
80 g Weisswein
20 g Weissmehl (2)
400 g Geflügelfond hell
1 Stk . Gewürzsäcklein
80 g Saucenhalbrahm 25% eingedickt
10 g Estragonessig
2 Stk . Estragonzweig
Zubereitung
Vorbereitung
✓ Die Poulets wie für Poulet sauté in 8 Stücke zerlegen.
✓ Die Zwiebeln fein hacken.
✓ Estragon waschen, zupfen, trockentupfen und grob hacken (Stiele für das Gewürzsäcklein verwenden).
✓ Gewürzsäcklein aus Estragonstielen, weissen Pfefferkörnern, Lorbeer und Thymian bereitstellen.
✓ Gehackten Estragon im Estragonessig aufkochen.
Zubereitung
✓ Die Pouletstücke würzen und leicht mehlen (1).
✓ Bratbutter in einem Rondeau erhitzen. Zwiebeln und die Pouletstücke hineingeben und dünsten, bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat.
✓ Mit Weisswein ablöschen und sirupartig einkochen lassen.
✓ Mit dem restlichen Weissmehl (2) stäuben und mit dem Geflügelfond knapp bedecken und aufkochen.
✓ Das Gewürzsäcklein beigeben und zugedeckt im Ofen oder auf dem Herd dünsten, des Öfteren abschäumen.
✓ Bruststücke (haben eine kürzere Garzeit), etwas später die Schenkelstücke und das Gewürzsäcklein mit einer Schaumkelle herausnehmen und die Poulethaut entfernen.
✓ Dünstfond mit den Zwiebeln fein mixen und durch ein Drahtspitzsieb passieren.
✓ Saucenhalbrahm beigeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
✓ Die Sauce mit dem Estragonessig und den Estragonblättern verfeinern.
✓ Pouletstücke wieder in die Sauce geben, erhitzen und servieren.