Geflügelblankett mit Pilzen
Zutaten
1200 g Poularde, pfannenfertig
600 g Geflügelfond hell
120 g Weisswein
120 g Gemüsebündel (Bouquet garni) für weisse Fonds
1 Stk . Gewürzsäcklein
Salz
20 g Butter
25 g Weissmehl
40 g Vollrahm 35%
5 g Zitronensaft
, Pfeffer weiss, aus der Mühle
Garnitur
150 g Mischpilze
20 g Butter
, Pfeffer weiss, aus der Mühle
2 Stk . Petersilienzweige glattblättrig
Zubereitung
Vorbereitung
✓ Die Poularde wie für Poulet sauté in 8 Stücke zerlegen.
✓ Im heissen Salzwasser blanchieren und abschütten, zuerst heiss, dann kalt abspülen.
✓ Gewürzsäcklein bestehend aus Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und weissen Pfefferkörnern bereitstellen.
✓ Weissmehl in Butter zu einem hellen Roux andünsten und erkalten lassen.
✓ Mischpilze rüsten und je nach Grösse schneiden.
✓ Petersilie waschen trocken tupfen, entstielen und fein hacken.
Zubereitung
✓ Geflügelfond, Weisswein, weisses Gemüsebündel, Gewürzsäcklein und Salz während 5 Minuten kochen lassen und des Öfteren abschäumen.
✓ Die blanchierten Poulardenteile dazugeben und knapp am Siedepunkt weich sieden (die Bruststücke haben eine kürzere Garzeit und müssen vorher herausgenommen werden).
✓ Poulardenteile herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
✓ Geflügelfond mit Gemüsebündel unter Rühren zum Roux geben und aufkochen.
✓ 20 Minuten leicht sieden lassen, Gemüsebündel und Gewürzsäcklein entfernen.
✓ Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren.
✓ Sauce mit Rahm und Zitronensaft verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
✓ Die Poulardenteile enthäuten und wieder in die Sauce geben, nicht mehr kochen lassen.
✓ Die Pilze in der Butter sautieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.
✓ Poulardenstücke anrichten, mit der Sauce nappieren und die Pilze darüber verteilen.