GestĂĽrzte Karamellcreme
Zutaten
10 Personen (Timbale-Förmchen, Inhalt 100 bis 120 g)
200 g Zucker (1)
50 g Wasser
625 g Vollmilch
2 Vanilleschoten
190 g Vollei
50 g Eigelb
95 g Zucker (2)
0.5 g Salz
Zubereitung
1. Zucker (1) hellbraun karamellisieren, mit heissem Wasser ablöschen, Zucker auflösen
2. Karamellzucker heiss in die Timbale-Förmchen giessen
3. Vollmilch mit Vanilleschoten und Vanillemark aufkochen
4. Vollmilch, Eigelb, Zucker (2) und Salz in einer SchĂĽssel cremig rĂĽhren
5. Vanilleschoten entfernen, heisse Milch unter ständigem Rühren unter die Eimasse geben
6. Passierte Creme in die vorbereiteten Förmchen abfüllen
7. Im Kombisteamer bei 140 °C zugedeckt 20–30 Min. pochieren
8. Timbale-Förmchen im Kühlraum gut auskühlen lassen
Am Rand leicht lösen und die Karamellcreme stürzen
Hinweise fĂĽr die Praxis
–Die Karamellcreme kann auch im Ofen in einem 80 °C heissen Wasserbad oder im Drucksteamer (Zeit- und Temperaturangabe des Herstellers beachten) pochiert werden.
–Pochierte Karamellcreme mindestens 2 Stunden kalt stellen.
–Wird eine grössere Menge Karamellzucker benötigt, ist es sinnvoller, nicht die ganze Zuckermenge auf einmal zu karamellisieren.
Quelle: Pauli