Bollito misto mit Salsa verde
Zutaten
1000 g Siedfleisch, Huftdeckel, dressiert
1000 g Kalbfleisch, dicke Schulter, dressiert
500 g Kalbszunge, ungesalzen
4000 g Bouillon
1 Zwiebel , gespickt
5 g Pfefferkörner, weiss
1400 g Poulet, frisch, pfannenfertig
2000 g Geflügelfond, hell
500 g Zampone
600 g Karotten, geschält
520 g Knollensellerie, geschält
450 g Zwiebeln, geschält
1000 g Gemüsefond
1 Salz
1 Pfeffer , weiss, aus der Mühle
1200 g Kartoffeln, Typ A, geschält
15 g Salz
Sauce
50 g Petersilie, glattblättrig, frisch
15 g Sardellenfilets, abgetropft
10 g Knoblauch, geschält
20 g Kapern, abgetropft
50 g Eigelb, pasteurisiert
50 g Olivenöl, kaltgepresst
20 g Zitronensaft, frisch
1 Salz
1 Pfeffer , weiss, aus der Mühle
Zubereitung
Vorbereitung
– Siedfleisch, Kalbsschulter, Kalbszunge, Poulet und Zampone in siedendem Wasser blanchieren.
– Zuerst heiss, dann kalt abspülen.
– Karotten und Knollensellerie in dicke Stäbchen schneiden (1 × 1 × 4 cm).
– Kartoffeln und Zwiebeln in gleichmässige längliche Stücke schneiden.
– Petersilie waschen, zupfen und trockentupfen.
Zubereitung Gericht
– Bouillon mit gespickter Zwiebel und Pfefferkörnern aufkochen.
– Rindfleisch, Kalbfleisch und Kalbszunge darin weich sieden (Garzeit Rindfleisch ca. 1½ Stunden, Kalbfleisch und Kalbszunge ca. 1 Stunde).
– Zampone in Salzwasser ca. 50 Minuten garen.
– Poulet separat im Geflügelfond pochieren.
– Gegarte Kalbszunge kurz abschrecken und schälen.
– Gemüsestäbchen im Gemüsefond weich kochen, würzen und herausnehmen.
– Kartoffeln ebenfalls im Gemüsefond weich sieden.
– Schenkel und Brüstchen des Poulets auslösen, häuten und tranchieren.
Zubereitung Sauce
– Petersilie, Sardellenfilets, Knoblauch und Kapern zusammen mit dem Eigelb im Mixer fein pürieren.
– Olivenöl in dünnem Strahl einrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
– Siedfleisch, Kalbsschulter, Kalbszunge und Zampone in Tranchen schneiden und auf einer Platte anrichten.
– Pouletstücke anrichten.
– Mit dem Gemüse und den Kartoffeln garnieren.
– Salsa verde in einer Sauciere separat dazu servieren.
Hinweise für die Praxis
Gemüse können beliebig ergänzt werden, z.B. mit Lauch, Kohlrabi, Wirz und ganzen Zwiebeln. Als weitere typische italienische Beilage werden Senffrüchte (Mostarda) dazu serviert.
Quelle: Pauli