Wildrahmsauce
Zutaten
30 g Butter
60 g Schalotten, geschält
10 g Knoblauch, geschält
100 g Weisswein, Chablis
40 g Aceto balsamico di Modena (Balsamessig)
1 x Pfefferkörner, weiss, zerdrückt
1 x Wacholderbeeren
1 x GewĂĽrznelken
120 g Sauser, weiss
700 g Wild-Demi-glace
50 g Doppelrahm, 45%
250 g Vollrahm, 35%
1 x Salz
1 x Pfeffer, weiss, aus der MĂĽhle
1 x LebkuchengewĂĽrz
Zubereitung
Vorbereitung
– Schalotten und Knoblauch fein hacken.
– Wild-Demi-glace aufkochen.
– Vollrahm steif schlagen und kühl stellen.
Zubereitung
– Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten.
– Mit Weisswein und Balsamessig ablöschen, Gewürze beigeben und fast vollständig einkochen lassen.
– Weissen Sauser und heisse Wild-Demi-glace beigeben, aufkochen und 10 Minuten leicht kochen lassen.
– Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren.
– Doppelrahm und geschlagenen Vollrahm beigeben, mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz abschmecken.
Hinweise fĂĽr die Praxis
Als Ergänzung kann der Reduktion 10 g Steinpilzpulver beigegeben werden. Am Schluss kann die Sauce mit etwas Gin verfeinert werden.
Verwendung: zu Wildgerichten aller Art.
Quelle: Pauli