Gefüllte Champignons
Zutaten
1 kg Champignons, frisch
0.02 kg Butter
0.1 l Weisser Kochwein
0.5 kg Schalotten
0.1 kg Schinken, gekocht
0.02 kg Mie de pain
0.1 l Demi-glace
0.01 kg Petersilie, glattblättrig, frisch
1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer)
1 x Abschmecken (Zitronensaft)
0.05 kg Sbrinz, gerieben
0.02 kg Butter
0.5 l Madeirasauce
Zubereitung
Vorbereitung
40 grose Champignons waschen und die Stiele entfernen
Stiele fein hacken, Champignonköpfe in Butter und Weisswein kurz dünsten
Schalotten schälen und fein hacken
Schinken in Brunoise schneiden
Petersilie waschen, zupfen und fein hacken
Gratinplatte mit Butter ausstreichen
Zubereitung
Gedünstete Champignonköpfe in der Gratinplatte verteilen
Schalotten in Butter andünsten
Gehackte Champignonstiele beigeben und mitdünsten
Schinken-Brunoise, Mie de pain, Demi-glace und Petersilie zufügen und zu einer trockenen Duxelles abrühren
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
Duxelles in die Champignonköpfe einfüllen mit Reibkäse bestreuen
Mit Butter beträufeln
Im Ofen gratinieren
Madeirasauce separat servieren
Quelle: Pauli 285