Rehfiletroulade mit Pilzsalat und Cumberland-Sauce
Zutaten
600 g Rehrückenfilet, dressiert
8 g Gewürzsalzmischung für Wild
100 g Pouletbrüstchen, ohne Haut
20 g Eiweiss, pasteurisiert
1 Salz
1 Pfeffer , weiss, aus der Mühle
50 g Vollrahm, 35%
20 g Pinienkerne
20 g Kürbiskerne, geschält
30 g Nektarinen, Fruchtfleisch
1 g Orangenraps
2 g Pfefferminze, frisch
1 Salat
200 g Steinpilze, frisch, gerüstet
200 g Eierschwämme/Pfifferlinge, frisch, gerüstet
200 g Champignons, frisch, gerüstet
40 g Butter
100 g Schalotten, geschält
10 g Knoblauch, geschält
100 g Weisswein
50 g Kräuteressig
100 g Haselnussöl
Weitere Zutaten
10 g Pfefferminzblätter, frisch
300 g SauceCumberland-Sauce
Zubereitung
Vorbereitung
Rehrückenfilets in zwei gleich lange Stücke schneiden.
Das dickere Stück quer aufschneiden, jedoch nicht ganz durchtrennen (Schmetterlingsschnitt).
Zwischen 2 Plastikfolien auf eine Dicke von ca. 5 mm ausklopfen und auf eine Alufolie legen.
Das zweite Fleischstück würzen, rundherum rasch ansautieren und auf einem Gitter erkalten lassen.
Pouletbrust in 5 mm grosse Würfel schneiden und kühl stellen.
Pinienkerne in einer antihaftbeschichteten Pfanne rösten und erkalten lassen.
Kürbiskerne im Salzwasser 5 Minuten kochen, abschütten und auf Küchenpapier trockentupfen.
Nektarinenfruchtfleisch in Brunoise (Würfelchen) schneiden.
Pfefferminze waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Pilze waschen, gut abtropfen lassen und in 1 cm grosse Würfel schneiden.
Schalotten fein hacken.
Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
Pfefferminzblätter für die Garnitur waschen und trockentupfen.
Zubereitung Roulade
Pouletbrustwürfel mit Eiweiss, Salz und wenig Vollrahm im Cutter fein pürieren.
Die Masse durch ein Tamis (Haarsieb) streichen.
Auf einem Eiswasserbad abrühren und den restlichen Vollrahm darunterrühren.
Pinienkerne, Kürbiskerne, Nektarinen-Brunoise, Orangenraps und Pfefferminze beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das ausgeklopfte Rehfleisch würzen, die Farce darauf verteilen und glatt streichen.
Das ansautierte Rehfilet darauf legen, satt in Alufolie einrollen und die Enden eindrehen.
Im Kombisteamer bei 75 °C bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen.
Herausnehmen und auskühlen lassen, zum vollständigen Erkalten kühl stellen.
Nach dem Erkalten in gleichmässige Tranchen schneiden.
Zubereitung Salat
Butter in einer Bratpfanne erhitzen.
Schalotten und Knoblauch beigeben und glasig dünsten.
Pilze beigeben und mitdünsten.
Mit Weisswein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Dünstflüssigkeit verdampfen lassen und mit Kräuteressig ablöschen.
Haselnussöl beigeben und herausnehmen.
Anrichten
Warmen Pilzsalat auf Teller anrichten.
Rehfiletrouladen dazulegen und mit Pfefferminzblättern ausgarnieren.
Cumberland-Sauce in einer Sauciere separat dazu servieren.
Quelle: Pauli App