Zutaten

Zubereitung

Vorbereitung

Pouletbrust in 5 mm grosse Würfel schneiden und kühl stellen.
Schalotten und Knoblauch fein hacken.
Steinpilze mit Küchenpapier abreiben und in 5 mm grosse Scheiben schneiden.
Eierschwämme waschen, gut abtropfen und in gleichmässige Stücke schneiden.
Austernseitlinge in gleichmässige Stücke schneiden.
Morcheln im lauwarmen Wasser einweichen, vierteln und gründlich waschen.
Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Schnittlauch fein schneiden.
Grosse Pfälzer Rüben der Länge nach auf der Aufschnittmaschine in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Im Drucksteamer weich garen, im Eiswasser abschrecken und abschütten.
Pfälzer-Rüben-Scheiben auf Küchenpapier trockentupfen.
Die Terrinenform mit wenig Wasser befeuchten und überlappend mit PE-Halbschlauchfolie auslegen.
Terrinenform mit den Pfälzer-Rüben-Scheiben überlappend auslegen.


Zubereitung

Pouletbrustwürfel mit der Hälfte des Vollrahms und Salz im Cutter fein mixen.
Restlichen Vollrahm beigeben.
Die Farce in eine Chromstahlschüssel geben, auf ein Eiswasserbad stellen und abrühren.
Die Farce durch ein nicht zu feines Tamis (Haarsieb) streichen und wieder auf Eis kühlen.
Sonnenblumenöl erhitzen und die Pilze unter Farbgebung sautieren.
Schalotten und Knoblauch beigeben.
Am Schluss Petersilie und Schnittlauch beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pilze in ein Sieb schütten und abkühlen lassen; die Flüssigkeit auffangen.
Die Flüssigkeit auf 80 g einkochen lassen und abkühlen.
Die Geflügelfarce mit den Pilzen und dem Pilzfond vermischen.
Sulzpulver beigeben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Farce in einen Dressiersack mit Lochtülle (10 mm) füllen und in die vorbereitete Terrinenform dressieren.
Oberfläche mit einem Esslöffel glatt streichen und mit den überlappenden Pfälzer Rüben abdecken.
Die Terrine mit der überlappenden Folie abdecken.
Im Kombisteamer bei einer Temperatur von 75 °C garen.


Hinweise für die Praxis

Form: 800 g Inhalt.
Kerntemperatur: 65 °C.

Quelle: Pauli App