Zutaten
30 g Kokosfett
50 g Zwiebeln, geschält
50 g Äpfel, Golden Delicious, geschält, ohne Kerngehäuse
15 g Kokosmilchpulver
30 g Weissmehl
600 g Gemüsefond
600 g Kokosmilch, ungesüsst
10 g Zitronengras, gerüstet
10 g Ingwer, frisch, geschält
1 Limonenblätter
300 g Vollrahm, 35%
1 Salz
1 Pfeffer , weisss, aus der Mühle
5 g Limonensaft
Einlage
300 g Meerbrassenfilets, pariert
1 Meersalz , fein
1 Pfeffer , weiss, aus der Mühle
5 g Sesamöl, fermentiert
5 g Limonensaft
30 g Olivenöl, kaltgepresst
20 g Butter
20 g Zwiebeln, geschält
100 g Shitake-Pilze, frisch, gerüstet
20 g Sojasauce, hell
10 g Koriander, frisch
1 Meersalz , fein
1 Pfeffer , weiss, aus der Mühle
Zubereitung
Vorbereitung
Zwiebeln für die Suppe und die Einlage fein hacken.
Äpfel in 1 cm grosse Würfel schneiden.
Kokosmilchpulver und Weissmehl vermischen.
Zitronengras längs halbieren und in 5 cm lange Stücke schneiden.
Ingwer in Scheiben schneiden.
Zitronengras, Ingwerscheiben und Limonenblätter mit einem Bindfaden zusammenbinden.
Meerbrassenfilet in 8 mm breite Streifen schneiden.
Shitake-Pilze ebenfalls in 8 mm breite Streifen schneiden.
Koriander waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Zubereitung
Zwiebeln im Kokosfett andünsten.
Apfelwürfel beigeben und weich dünsten.
Mit der Kokosmilchpulver-Mehl-Mischung stäuben.
Mit Gemüsefond auffüllen und unter Rühren aufkochen, des Öfteren abschäumen.
Kokosmilch beigeben und während 20 Minuten kochen.
Während 15 Minuten das Zitronengrasbündel mitkochen und anschliessend wieder herausnehmen.
Suppe mixen und durch ein Drahtspitzsieb passieren.
Suppe mit Salz, weissem Pfeffer und Limonensaft abschmecken.
Vor dem Servieren den geschlagenen Vollrahm vorsichtig unter die Suppe melieren.
Zubereitung Einlage
Fischstreifen mit Meersalz, Pfeffer, Sesamöl und Limonensaft würzen.
Im Olivenöl kurz und heiss ansautieren, herausnehmen und bei 70 °C im Rechaud gar ziehen lassen.
Butter im restlichen Olivenöl aufschäumen, Zwiebeln beigeben und ansautieren.
Pilzstreifen beigeben und mitsautieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sojasauce ablöschen.
Gehackten Koriander beigeben und abschmecken.
Anrichten
Pilze in vorgewärmten Suppentassen oder Suppentellern anrichten.
Meerbrassenstreifen darauf anrichten und mit der Suppe umgiessen.
Quelle: Pauli App