Geräucherter Stör mit Pilzklösschen und Blinis
Zutaten
60 g Butter
100 g Zwiebeln, geschält
10 g Knoblauch, geschält
120 g Champignons, frisch, gerüstet
120 g Eierschwämme/Pfifferlinge, frisch, gerüstet
120 g Steinpilze, frisch, gerüstet
20 g Sherry, trocken
80 g Rahmquark
80 g Mascarpone
10 g Petersilie, glattblättrig, frisch
5 g Estragon, frisch
5 g Majoran, frisch
1 Meersalz , fein
1 Cayennepfeffer , gemahlen
1 Pfeffer , weiss, aus der Mühle
1000 g Buchweizenpfannkuchen (Blinis)
800 g Störfilet, geräuchert
50 g Gartenkresse, gerüstet
25 g Olivenöl, kaltgepresst
10 g Aceto balsamico bianco (weißer Balsamessig)
1 Zitronensaft , frisch
1 Salz
1 Pfeffer , weiss, aus der Mühle
Zubereitung
Vorbereitung
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
Champignons und Eierschwämme gründlich waschen und fein hacken.
Steinpilze mit einem Tuch abreiben und fein hacken.
Petersilie, Estragon und Majoran waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Gartenkresse waschen und trockenschleudern.
Olivenöl und Balsamessig vermischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten.
Gehackte Pilze beigeben, leicht salzen und mitdünsten.
Mit Sherry ablöschen, die Flüssigkeit vollständig verdampfen und erkalten lassen.
Quark, Mascarpone und gehackte Kräuter beigeben und mit Meersalz, Cayennepfeffer und Pfeffer abschmecken.
Pilzmasse in eine Schüssel geben und erkalten lassen.
Blinis mit einem Durchmesser von ca. 8 cm bei 180 °C in einer antihaftbeschichteten Pfanne backen und warm stellen.
Störfilet in gleichmässige, dünne Tranchen schneiden.
Kresse mit dem Dressing vermengen.
Anrichten
Pilzmasse mit zwei Suppenlöffeln zu Klösschen formen (2 Klösschen pro Person) und anrichten.
Stör fächerartig anrichten und mit einem Kressebukett garnieren.
Lauwarme Blinis mit wenig Butter bepinseln und separat dazu servieren.
Hinweise für die Praxis
Nach Belieben kann separat zu den Blinis Sauerrahm gereicht werden.
Quelle: Pauli App