Zutaten

Zubereitung

Vorbereitung Terrine

Vom Fasan die Schenkel und die Brüstchen auslösen.
Brüstchen dressieren, die Haut entfernen und beide Brüstchen für die Einlage bereitstellen.
Schenkelfleisch auslösen und parieren (Gewicht ca. 250 g).
Schenkelfleisch in 5 mm grosse Würfel schneiden und kühl stellen.
Schweinshals in 5 mm grosse Würfel schneiden und kühl stellen.
Spickspeck in 5 mm grosse Würfel schneiden, glasig sautieren und kühl stellen.
Terrinenform mit Wasser befeuchten und überlappend mit PE-Halbschlauchfolie auslegen.
Wildschweinschinken dünn aufschneiden und die Form damit überlappend auslegen.
Fasanenkarkassen in Stücke hacken.


Vorbereitung Einlage

Fasanenbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen.
In Öl saignant braten und erkalten lassen.
Bratensatz mit wenig Wasser ablöschen und zum Wildfond geben.
Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen, gründlich waschen und in gleichmässige Stücke schneiden.
Eierschwämme waschen und in gleichmässige Stücke schneiden.
Morcheln und Eierschwämme in Butter weich dünsten.
Krautstielblätter in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abschütten und trockentupfen.


Zubereitung Fond

Fasanenkarkassen im Öl allseitig anbraten.
Schalotten und Tomatenpüree beigeben und mitrösten.
Zwei Mal mit Wasser ablöschen und zu Glace einkochen.
Mit Rotwein ablöschen und einkochen.
Wildfond und Gewürze beigeben und zum Siedepunkt bringen.
Unter öfterem Abschäumen 20 Minuten sieden.
Fond durch Passiertuch passieren, auf 100 g einkochen und erkalten lassen.


Zubereitung Terrine

Fasanenschenkelfleisch, Schweinshals und Spickspeck mit Salz und der Hälfte des Vollrahms im Cutter fein mixen.
Kurz vor Schluss restlichen Vollrahm und kalte Fasanenglace beigeben.
Farce in einer Chromstahlschüssel im Eiswasserbad abrühren.
Durch ein nicht zu feines Haarsieb streichen und auf Eis kühlen.
Mit Salz, Pfeffer, Madeira und Cognac abschmecken.
Gedünstete Eierschwämme und Morcheln zur Farce geben und vermischen.
Fertige Farce in einen Dressiersack mit Lochtülle (10 mm) füllen.
Farce bis zur Hälfte in die vorbereitete Terrinenform füllen.
Mit einem nassen Esslöffel glatt streichen.
Fasanenbrüstchen längs halbieren, satt in Krautstielblätter einpacken und leicht in die Farce drücken.
Form mit der restlichen Farce füllen und glatt streichen.
Terrine mit dem überlappenden Wildschweinschinken bedecken.
Mit der überlappenden Folie abdecken.
Im Kombisteamer bei 75 °C pochieren.

Quelle: Pauli App