Zutaten

Zubereitung

Vorbereitung
– Terrinenform (800 g Inhalt) mit PE-Halbschlauchfolie überlappend auslegen.
– Lachsforellenfilets parieren und auf etwa 4 cm Breite zuschneiden.
– Forellenfilets (weissfleischig) parieren und auf etwa 4 cm Breite zuschneiden.
– Schwanz- und Kopfstücke der Filets grosszügig wegschneiden; die Filets sollten gut in die Terrinenform passen, den Rand aber
nirgends berühren (220 g Lachsforellen- und 220 g Forellenfilets als Einlage).
– Fischabschnitte (ca. 150–180 g) in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und gut kühlen.
– Basilikum waschen, zupfen, die Blätter ganz kurz in heisses Wasser tauchen und im Eiswasser abschrecken.
– Basilikumblätter auf Küchenpapier trockentupfen.
– Von den Zucchetti 2 mm dicke Schalenstreifen wegschneiden und in Brunoise (Würfelchen) schneiden.
– Zucchetti-Brunoise im Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und trockentupfen.
– Kürbiskerne 5 Minuten im Salzwasser sieden, abschrecken und trockentupfen.

Zubereitung
– Forellenfilets in blanchierte Basilikumblätter einwickeln.
– Gekühlte Forellenfiletwürfel im Kutter mit Vollrahm fein mixen.
– Die Farce durch ein nicht zu feines Tamis (Haarsieb) streichen und auf Eiswasser abrühren.
– Kürbiskerne und Zucchetti-Brunoise beigeben, die Farce abschmecken und mit Wodka parfümieren.
– Die Fischfarce in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen.
– Die Ecken der Terrine sowie den Terrinenboden etwa 5 mm dick mit Farce ausstreichen.
– Die ersten beiden Lachsforellenfilets satt darauf legen.
– Etwas Farce in die Ecken und ganz wenig Farce auf die Filets dressieren.
– Anschliessend die beiden Forellenfilets darauf legen.
– Wiederum sehr wenig Farce an den Rand und zwischen die Filets dressieren und die letzten Filets darauf legen.
– Die Terrine mit der restlichen Farce auffüllen, glatt streichen und mit der überlappenden Folie abschliessen.
– Im Kombisteamer bei einer Temperatur von 70 °C bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen.
– Gut auskühlen lassen.

Hinweise für die Praxis
Vor dem Auslegen die Terrinenform mit etwas Wasser befeuchten, dann erst die Halbschlauchfolie auslegen und mit einem trockenen
Tuch glätten. Anstelle von Kürbiskernen können als Variante auch geröstete Pinienkerne verwendet werden. Form: 800 g Inhalt.

Kerntemperatur: 55 °C.

Quelle: Pauli