Süssmaiskroketten
Zutaten
25 g Butter
25 g Schalotten, geschält
800 g Bouillon, hell
1 Lorbeerblätter
250 g Maisgriess, fein
200 g Maiskörner, tiefgekühlt
120 g Eigelb, pasteurisiert
50 g Cornflakes, ungesüsst (1)
1 Salz
1 Pfeffer , weiss, aus der Mühle
100 g Maisgriess, fein
40 g Weissmehl
150 g Vollei, pasteurisiert
200 g Cornflakes, ungesüsst (2)
130 g Ölverlust beim Frittieren
Zubereitung
Vorbereitung
– Schalotten fein hacken.
– Maiskörner blanchieren, abschütten, grob hacken und auf Küchenpapier trocknen.
– Cornflakes leicht zerdrücken.
Zubereitung
– Schalotten in Butter kurz andünsten.
– Mit heller Bouillon ablöschen und aufkochen.
– Unter Rühren mit einem Schwingbesen den Maisgriess einrieseln lassen.
– Lorbeerblatt beigeben und aufkochen.
– Bei schwacher Hitze 15–20 Minuten zugedeckt garen (nicht rühren).
– Lorbeerblatt entfernen.
– Gehackte Maiskörner, Eigelb und Cornflakes (1) daruntermischen und abschmecken.
– Mit einem Dressiersack mit Lochtülle Stangen von 2,5 cm Durchmesser auf eine bemehlte Unterlage dressieren, kurz im Maisgriess rollen und auskühlen lassen.
– Kroketten in 6–8 cm lange Stücke schneiden.
– Kroketten mehlen, im Ei wenden und mit Cornflakes (2) panieren, Cornflakes gut andrücken.
– Bei einer Temperatur von 170 °C goldgelb frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Hinweise für die Praxis
Der Maisgriess muss richtig quellen, sonst bindet die Masse zu wenig ab und fällt beim frittieren auseinander.
Quelle: Pauli