Bison-Mignons mit Thymiankruste und Frühlingszwiebelpüree
Zutaten
1200 g Bisonfilet, dressiert
40 g Senfpulver, englisches
40 g Weisswein
25 g Thymian, frisch
600 g Frühlingszwiebeln, ohne Stängel
40 g Weissmehl
150 g Olivenöl
500 g Rotwein
20 g Zucker
500 g Wild-Demi-glace
1 Salz
1 Pfeffer , schwarz, aus der Mühle
150 g Vollrahm, 35%
50 g Gin
Zubereitung
Vorbereitung
– Bisonfilet in 60 g schwere Mignons schneiden (2 Mignons pro Person).
– Fleisch auf einer Seite ca. 2 mm tief gitterartig einschneiden.
– Englisches Senfpulver mit Weisswein vermischen und glatt rühren.
– Thymian waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
– Frühlingszwiebeln waschen und fein hacken.
Zubereitung
– Bison-Mignons auf der eingeschnittenen Seite mit englischem Senf bestreichen.
– Thymian, 1⁄4 der Frühlingszwiebeln und Weissmehl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
– Zwiebel-Thymian-Gemisch auf die mit Senf bestrichene Seite der Medaillons verteilen und gut andrücken.
– Restliche gehackte Frühlingszwiebeln, Rotwein und Zucker kochen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist.
– Im Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
– Mignons mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl bei mittlerer Hitze saignant (blutig) braten.
– Wild-Demi-glace aufkochen, mit Vollrahm und Gin verfeinern und abschmecken.
Anrichten
– Rotes Zwiebelpüree in der Tellermitte anrichten.
– Bison-Mignons mit der Kruste nach oben darauf legen und mit der Sauce umgiessen.
Quelle: Pauli