Hollandaise
Menge:
Liter
Zutaten
50 g Schalotten
10 Stk . Pfefferkörner
0.3 dl Weissweinessig
0.2 dl Weisswein
1 dl Wasser
5 g Salz
8 Eigelb
1 kg Butter
1 Salz , Cayennepfeffer, Zitronensaft
Zubereitung
Butter im Wasserbad klären und auf 45°C abkühlen
Schalotten hacken
Pfefferkörner zerdrücken
Schalotten, Pfefferkörner, Weissweinessig, Weisswein, Salz und 0,5 dl Wasser fast vollständig reduzieren. Reduktion mit 0,5 dl Wasser verdünnen und dann zusammen mit dem Eigelb im Wasserbad zu einer lockeren-crèmigen Masse schlagen. Ausserhalb des Wasserbades die geklärte Butter regelmässig in feinem Faden unter die Eigelbmasse schwingen, abschmecken
Quelle: Marc